Glutamát sodný (ajinomoto): co to je, účinky a způsob použití

Ajinomoto, také známý jako glutamát monosodný, je potravinářská přídatná látka složená z glutamátu, aminokyseliny a sodíku, která se v průmyslu používá ke zlepšení chuti potravin, dává jinému nádechu a chutí potravin chutnější. Tato přísada se široce používá v masech, polévkách, rybách a omáčkách a je složkou široce používanou při přípravě asijských potravin.

FDA popisuje tuto doplňkovou látku jako „bezpečnou“, protože nedávné studie nedokázaly prokázat, zda tato složka může mít negativní účinky na zdraví, může však souviset s přírůstkem na váze a výskytem příznaků, jako je bolest hlavy, pocení, únava a nevolnost, představující syndrom čínské restaurace.

Jak ajinomoto působí

Tato přísada působí stimulací slin a předpokládá se, že zvyšuje chuť jídla působením na některé specifické receptory glutamátu na jazyku.

Je důležité zmínit, že ačkoli glutamát monosodný se vyskytuje ve velkém množství v mnoha bílkovinných potravinách, zlepšuje pouze slanou chuť nazývanou umami, když je volná, nikoli pokud je spojena s jinými aminokyselinami.

Potraviny s vysokým obsahem glutamátu sodného

Následující tabulka uvádí potraviny obsahující glutamát sodný:

Jídlo	Množství (mg / 100 g)
Kravské mléko	2
Apple	13
Lidské mléko	22
Vejce	23
Hovězí maso	33
Kuře	44
Mandle	45
Mrkev	54
Cibule	118
Česnek	128
Rajče	102
Ořech	757

Možné nežádoucí účinky

Je popsáno několik vedlejších účinků glutamátu monosodného, ​​nicméně studie jsou velmi omezené a většina z nich byla provedena na zvířatech, což znamená, že výsledek nemusí být stejný pro lidi. Přesto se věří, že jeho spotřeba by mohla:

• Stimulace konzumace potravin, protože je schopna zvýšit chuť, což může způsobit, že osoba bude jíst ve větším množství, avšak některé studie nezjistily změny v kalorickém příjmu; Upřednostňujte přírůstek hmotnosti, protože stimuluje spotřebu potravin a vede ke kontrole sytosti. Výsledky studií jsou kontroverzní, a proto není dostatek důkazů na podporu vlivu glutamátu sodného na přírůstek hmotnosti; Bolest hlavy a migréna v této situaci některé studie ukázaly, že požití, které je menší než nebo rovno 3, 5 g glutamátu monosodného, ​​včetně množství nalezeného v potravě, nevyvolává bolesti hlavy. Na druhé straně studie hodnotily příjem této doplňkové látky v dávce vyšší nebo rovné 2, 5 g, což ukazuje výskyt bolesti hlavy u lidí zvažovaných pro studii; Mohlo by to vést k úlům, rýmě a astmatu, nicméně studie jsou velmi omezené a pro prokázání tohoto vztahu jsou zapotřebí další vědecké studie; Zvýšení krevního tlaku, protože je bohaté na sodík, se zvýšeným tlakem u lidí s hypertenzí; Mohlo by to vést k čínskému restauračnímu syndromu, což je nemoc, která se může objevit u lidí, kteří jsou citliví na glutamát sodný, která je charakterizována symptomy, jako je nauzea, pocení, kopřivka, únava a bolesti hlavy. Stále však není možné prokázat vztah mezi touto doplňkovou látkou a výskytem příznaků kvůli nedostatku vědeckých důkazů.

Všechny provedené studie týkající se účinků ajinomoto na zdraví jsou omezené. Většina účinků se objevila ve studiích, ve kterých byly použity extrémně vysoké dávky glutamátu sodného, ​​což není možné dosáhnout normální a vyváženou stravou. Proto se doporučuje, aby ke spotřebě ajinomoto došlo mírným způsobem.

Možné výhody

Použití ajinomoto může mít některé nepřímé přínosy pro zdraví, protože může pomoci snížit příjem soli, protože udržuje chuť jídla a obsahuje o 61% méně sodíku než běžná sůl.

Kromě toho ji mohou používat i starší lidé, protože chuťové pupeny a vůně v tomto věku již nejsou stejné, navíc u některých lidí může docházet ke snížení slin, což ztěžuje žvýkání, polykání a chuť k jídlu.

Jak konzumovat

Aby bylo možné bezpečně používat, musí být ajinomoto přidáván v malém množství na recepty doma, je důležité vyhnout se jeho spotřebě spolu s nadměrným používáním soli, protože to zbohatí jídlo bohatým na sodík, což je minerál, který zvyšuje krevní tlak.

Kromě toho je nutné se vyhnout časté konzumaci zpracovaných potravin bohatých na toto koření, jako jsou kořeněné koření, konzervované polévky, sušenky, zpracované maso, hotové saláty a zmrazená jídla. Na štítcích průmyslových výrobků se může objevit glutamát sodný s názvy jako je monoglutamát sodný, kvasnicový extrakt, hydrolyzovaný rostlinný protein nebo E621.

S touto péčí je tedy možné zajistit, že nebude překročeno limitní množství glutamátu monosodného pro zdraví.

Chcete-li pomoci regulovat tlak a přirozeně zlepšit chuť jídla, podívejte se, jak připravit bylinnou sůl ve videu níže.